EL ESPARRAGO
CARACTERÍSTICAS
Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la
punta en forma de escamas..
Tamaño:mide entre 20 y 40 centímetros de
largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.
Color: son blancos o verdes,
aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces
imperceptible.
CURIOSIDADES
En un principio, el espárrago fue cultivado por sus supuestas cualidades medicinales. Además, durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco, por lo que durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos. Por otra parte, cuando se consumen espárragos, la orina adquiere un olor característico. Esto se debe a la asparragina, una sustancia que forma parte del aceite esencial volátil del espárrago y que se elimina junto con la orina.
PROPIEDADES
NUTRITIVAS
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras
que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción
de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También
están presentes otras vitaminas del
grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
Los folatos intervienen en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y
la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos,
huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los
alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina E colabora en la
estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta-caroteno es
un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La
vitamina A es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para
el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina B1 interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta
vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta.
Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas
(cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).
La niacina o vitamina B3 facilita el
funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema
nervioso y la conversión de los alimentos en energía...
En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además
de calcio y magnesio, aunque en
menor proporción.
El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
El fósforo juega un papel importante
en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este
último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que
son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor
cuando procede de alimentos de origen animal.
El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los espárragos blancos contienen
menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como
referencia su aporte de folatos y de
vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte
de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en
conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su
procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como
conservante.
PROPIEDADES SALUDABLES
Exceso de peso
Su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja
presencia de nutrientes energéticos, convierte al espárrago en un alimento
idóneo para incluir en dietas
hipocalóricas. Su elevado contenido en fibra
aporta sensación de saciedad, lo que contribuye a reducir el apetito.
Además, es un alimento muy refrescante. Resulta por tanto perfecto para
elaborar sabrosas ensaladas y así contribuir a la hidratación del
organismo.
Prevención de enfermedades
Los espárragos son fuente de sustancias de acción antioxidante, como vitaminas C, E, provitamina A y compuestos fenólicos como los lignanos. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los
radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida
celular de nuestro organismo, pero también produce unas moléculas, los
radicales libres, que ocasionan efectos negativos para la salud a través de su
capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas.
Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas
el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las
infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. La
acción de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares
es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del
llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel
fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales
libres que modifican el llamado mal colesterol. Contribuyen así a reducir el riesgo cardiovascular y
cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes
constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades
degenerativas.
Mujeres embarazadas y niños
El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada gracias a su
contenido en folatos. Ésta es una
vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del
feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia puede
provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia.
Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por esta
causa, incluir espárragos en su dieta habitual es una forma interesante de
prevenir deficiencias. Hay que tener en cuenta que los folatos son sensibles al
calor, por lo que su cocción conviene
hacerla con poco agua y en la olla rápida con el fin de minimizar las pérdidas
de este nutriente.
Potente depurativo y diurético
El espárrago es rico en potasio y pobre
en sodio (a excepción de los espárragos en conserva), lo que le confiere
una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del
organismo. Son beneficiosos en caso de
hipertensión, retención de líquidos y cálculos renales, a excepción de los
provocados por sales de ácido úrico debido a su alto contenido en purinas. Con
el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias
de desecho disueltas en ella. En el caso de los espárragos en conserva, su elevado contenido en sal hace que
pierdan su acción diurética y, por tanto,
su consumo no será recomendable en caso de hipertensión y retención de
líquidos.
Ácido úrico
El espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo
se transforman en ácido úrico. En caso de
hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo
deberá ser moderado. No obstante, los fármacos cobran mayor importancia que
la dieta en estas enfermedades.
Favorece el tránsito intestinal
Los espárragos son ricos en fibra,
en concreto en celulosa (fibra insoluble), por lo que presentan propiedades laxantes. El consumo de
alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir
o mejorar el estreñimiento y otras afecciones relacionadas con el tracto
gastrointestinal, tales como la enfermedad diverticular de colon, la hernia de
hiato, las hemorroides y venas varicosas e incluso el cáncer de intestino
grueso. Asimismo, la fibra contribuye a reducir la colesterolemia y la
velocidad con la que pasan los azúcares hacia la sangre, lo que beneficia en
caso de riesgo cardiovascular y diabetes.
SU MEJOR ÉPOCA
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante
todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria
agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran
demanda en todos los países
CÓMO ELEGIRLOS Y
CONSERVARLOS
Cuando se adquieren espárragos frescos
se han de seleccionar los ejemplares con
puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración.
Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual
modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo
porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los
espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto
unos como otros poseen un sabor exquisito.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que
éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse
con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si
se introducen en una bolsa de plástico,
se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por
tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación,
aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos
y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan
durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los
mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría
durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar
o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos
entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un
año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente
durante varios años.
CÓMO PREPARARLOS
Los espárragos frescos se consumen
cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la
base. Para cocerlos se añade sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón al agua
de cocción. Es preferible utilizar un recipiente alto para que de este modo las
yemas no queden cubiertas de agua. Se hierven durante cinco o diez minutos. Una
vez cocidos es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Se puede disfrutar del suave y delicado sabor de este vegetal cocido, frito, a
la brasa, asado, gratinado... Se recomienda que, a la hora de servirlos, estén
calientes o tibios, ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor.
Los espárragos trigueros resultan
muy adecuados para hacerlos a la plancha y utilizarlos como acompañamiento de
platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz,
pasta u otros vegetales.
Unos u otros pueden añadirse a gran variedad de ensaladas frías o templadas o
formar parte de una nutritiva menestra. También se pueden preparar sofritos y
acompañarlos con huevo, champiñones, jamón... o rellenarlos de pescado y
marisco, etc.
Una de las mejores formas de saborear estos deliciosos vegetales es
acompañarlos de una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o salsa rosa. Es
aconsejable que la salsa esté a la misma temperatura que los espárragos.
Crema de espárragos frescos
4 personas
Ingredientes
- 25 espárragos blancos medianos
- 50 gr de margarina vegetal o mantequilla
-30 gr de harina
- 3 yemas de huevo
- Sal
Cómo se prepara
- Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador desde tallo hacia la punta.
- Lavarlos, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos. Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua.
- Reservar el agua de cocción. Una vez cocidos, trocearlos con cuidado, reservar las yemas y pasar el resto por una batidora y posteriormente por el colador chino.
- En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir la harina, remover para que no queden grumos y verter el agua de cocción poco a poco hasta conseguir una crema ligera.
- Agregar el puré de espárragos a la crema, poner a punto de sal y sin que hierva añadir las yemas de huevo batidas para que quede más fino. Servir caliente decorado con las yemas de espárragos.
BON APPÉTIT!!
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