Que las frutas y las verduras son buenas para nuestra salud es algo ya
reconocido pero hoy quiero empezar presentando una, que con sus
propiedades es una gran ayuda: la Manzana.
Propiedades para la salud
Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayoría de
personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento.
Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos Fitoquímicos que
contiene, más abundantes en la piel, en concreto, Polifenoles (Quercitina,
Flavonoides). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o
incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo. Los
radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede
dar lugar a la formación de aterosclerosis, al acumularse en los vasos
sanguíneos; pueden producir una alteración genética y dañar proteínas y grasas
corporales, reduciendo la funcionalidad de las células y contribuyendo a
aumentar el riesgo de cáncer. Por tanto, dada su composición en sustancias
antioxidantes, las manzanas están especialmente recomendadas en dietas
de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.
El contenido moderado en Potasio de las manzanas las
convierte en una fruta diurética, recomendada en el
tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la
hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.
No obstante, el aporte de este mineral está restringido en caso de
insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de
tener en cuenta.
Rica en fibra
Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora
intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento,
ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la
actividad intestinal. Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en Pectina,
fibra soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se
encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarla
se pierde una pequeña cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener
agua, y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más
lento el tránsito intestinal. Además, la manzana es, después del membrillo, una
de las frutas más ricas en taninos, sustancias con propiedades
astringentes y antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los
taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el
interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el
tratamiento de la diarrea. Los Taninos se reconocen
rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar. No obstante, los
taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana
pelada.
De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es
laxante, es decir, útil para tratar el estreñimiento, y si la
manzana se consume pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto
contrario en nuestro organismo, resulta astringente.
A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y evitar la caries, no debemos olvidar que contiene azúcares y ácidos que deterioran el esmalte, por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes.
El ácido oxálico que
contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el Calcio y
formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en
cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se
podría agravar la situación. No obstante, gran parte de dicho ácido se pierde
mediante el cocinado de la manzana.
Algunas variedades de manzanas que podemos encontrar facilmente en las
tiendas, son las siguientes:
Starking: es una de las
más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red
Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es
blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se
encuentra de septiembre a junio en el mercado.
Royal Gala: de origen
neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo
verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y
consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de
agosto hasta diciembre.
Golden Delicious: variedad
de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es
amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son
los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne
es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir
del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.
Red Delicious: es una
variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel
color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada
ácido y muy aromática.
Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.
Cómo elegir las manzanas y conservarlas
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes,
pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen
algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar
perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son
una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para
su uso en la cocina.
La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y
aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga
ligeramente, la manzana está en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe
ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.
En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la
comercialización. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se
van agotando y en algunos casos, denotan una pérdida de sabor, razón por la
cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara.
Una vez en el hogar, si los frutos están sanos se conservan en perfecto
estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza
vital se agota después de 1 ó 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6
meses o más.
Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una
bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua.
Trucos para cocinar las manzanas
Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como
ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear también en salsas y guisos aunque
sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles,
gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o
picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada
Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliñados
con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se
frota con un limón partido por la mitad y se pela en el último momento.
Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades más
adecuadas para cocer y elegir las más crujientes, jugosas y ácidas. Muchos
platos que llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas, empanadillas
y buñuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si
se añade mantequilla y azúcar a las variedades elegidas antes de iniciar la
cocción, se evitará que se desintegren.
Las manzanas guisadas están exquisitas si se les añade clavo, canela o
semillas de coriandro. El ron también armoniza con esta preparación. Para
acompañar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una mayonesa
de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y puré de manzanas cocidas con poco
azúcar. Algunos platos como el iraní khoresh combinan las manzanas con cebollas
y canela. En Alemania occidental se espolvorean con migas de pan, se guisan, se
fríen y se acompañan con jamón.
Al preparar manzanas asadas, lo mejor es hacer una incisión alrededor de la
manzana en toda su circunferencia. Esta incisión no debe ser demasiado profunda
y se hará con la punta de un cuchillo y en la parte superior de la manzana. De
esta manera se evita que durante el asado reviente por efecto del calor
interior y se rompa durante la cocción. Si se desea preparar una compota de
manzana, para mejorar su sabor, se añade a la cocción un poco de agua y una
ramita de canela o de vainilla y la peladura de medio limón.
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